148 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Чем отличается соевый изолят от соевой муки

Чем отличается соевый изолят от соевой муки

Основным соевым продуктом является соевая мука. По внешнему виду она напоминают пшеничную, имеет нежный кремовый цвет и легкий ореховый запах.

Соевая мука содержит пока еще малоизученные вещества -изолектаны. Их изучением занимаются несколько крупных лабораторий по всему миру, но сейчас уже ясно одно: это вещества, сходные по своему действию с инсулиноподобным фактором роста. Изолектаны обладают анаболическим действием, повышая проницаемость клеток для аминокислот и глюкозы. Очень интересные данные были получены в США Большая группа больных с язвами желудка и кишечника получала каждый день помимо обычного питания 100—300 г соевой муки. В течение месяца у всех больных было отмечено полное рубцевание язв; не было ни одного отрицательного результата. Это как раз тот случай, когда пища является еще и лекарством. Изолектаны теряют свои свойства после тепловой кулинарной обработки, поэтому тем, кто употребляет соевые продукты с лечебной или анаболической целью, следует помнить, что соевую муку и соевый протеин нельзя подвергать тепловому воздействию. Можно, конечно, приготовить из соевого протеина блины, лапшу или просто какую-то выпечку — вы получите хороший диетический продукте высоким содержанием бежа, и только. Пищевая ценность сои сохранится, но ее лечебные и анаболические свойства будут утрачены. Поэтому, если вы употребляете соевый протеин с целью усиления анаболизма (помимо простого удовлетворения потребности организма в белке), лучше есть его в натуральном виде. Можно поэкспериментировать со вкусовыми наполнителями, но нагревать продукт не следует.

Анаболические свойства соевой муки широко используются в спортивной практике. На основе сои изготавливаются различные спортивные продукты питания, которые содержат чаще всего концентрат соевой муки или изолят.

Обезжиренная соевая мука содержит 50% белка, концентрат — 70—75% , изолят — 90—99% . Изолят чаще всего используют для изготовления специализированных спортивных продуктов питания (протеинов). Сама по себе соевая мука обладает довольно специцифическим вкусом, который нравится далеко не всем. В спортивных продуктах, содержащих соевый изолят (в качестве основного компонента или в смеси с другими видами белка), соевый привкус нейтрализован и сам продукт имеет специальные вкусовые наполнители (фруктовые, мясные и т.д.).

Японские исследователи считают, что даже избыток соевого изолята в питании не способен привести к ожирению, чего нельзя сказать о белках животного происхождения. Вопрос этот пока еще мало изучен, но хочется верить, что японские ученые не ошиблись и можно «объедаться» соевым протеином без риска растолстеть.

Соевая мука широко используется при изготовлении обычных продуктов питания. Соевый белок обладает хорошими кулинарными качествами: хорошо структурируется; имеет высокую набухаемость, влагопоглощающую и жиросвязывающую способности; сохраняет форму при тепловой обработке; имеет структуру и консистенцию, свойственную мясопродуктам. По этой причине уже много лет во всем мире соевую муку добавляют в колбасные изделия, а также в готовые рыбные изделия (в количестве не менее 10%). Это позволяет улучшить аминокислотный состав готового изделия и сэкономить 10% закладки основного сырья. В последнее время на прилавках наших магазинов появилось множество сортов сосисок импортного производства, которые если и содержат мясо, то в очень маленьких количествах. Основу их составляет соевый белок, которому в ходе специальной обработки придают структуру, цвет и вкус мяса. Мясной вкус и розовый цвет, кстати говоря, таким изделиям обеспечивает глутаминат натрия. Соевый белок и глутаминовая кислота — отнюдь не плохое сочетание. Жаль только, что большинство таких продуктов пережарены и продаются по высокой цене, которая не отражает их реальной (весьма небольшой) себестоимости изготовления.

Сбалансированность незаменимых аминокислот в сое близка к идеальной (до 90%),в том числе содержание метионина в соевых бобах составляет 0,52г на 100г продукта. Молоко, наоборот, имеет относительный избыток метионина. В связи с этим смесь соевого и молочного протеинов представляет из себя продукт, близкий к идеальному по сбалансированности аминокислот. Обычно спортивные продукты, изготовленные из смеси молочного и соевого белков, содержат их в равной пропорции.

Читать еще:  Можно ли курить при геморрое

Классификация, свойства и применение препаратов соевого белка

В основу классификации растительных белковых препаратов положено содержание в них белка. Основными формами таких препаратов являются обезжиренная мука, концентрат и изолят, для каждой из которых имеется определенный вариант использования в пищевой промышленности.

В обезжиренной муке содержится от 56 до 59 % белка.

Содержание белка в белковых концентратах лежит в пределах от 65 до 72 %.

Препараты с содержанием белка не менее 90 % относят к белковым изолятам.

Более информативной считается классификация, основанная на методах получения пищевого белка. С этой точки зрения, концентратами являются белковые препараты, полученные в результате удаления из белоксодержащего сырья нежелательных компонентов, а изолятами – препараты, которые получены путем выделения белка из исходного сырья. Очевидно, что содержание белка в изолятах выше, чем в концентратах.

Мировое производство белковых препаратов практически полностью базируется на переработке сои. Это связано, прежде всего, с высоким содержанием белка в составе соевых бобов и его высокой, по сравнению с другими белками растительного происхождения биологической ценностью.

Основным сырьем для производства соевых белковых препаратов является соевый шрот (обезжиренный соевый лепесток), получаемый после экстракции масла из цельных бобов.

Обезжиренную соевую муку получают в результате измельчения и рассева соевого шрота.

Производство концентратов белка из бобов сои основывается на использовании промышленных методов, которые сводятся к извлечению из обезжиренной соевой муки безазотистых экстрактивных веществ – растворимых углеводов, органических кислот, низкомолекулярных соединений, таких как минеральные соли. При этом основные белковые фракции остаются в нерастворимом состоянии. Около 90 % концентратов белка сои в мире производится с использованием технологии противоточной экстракции водным раствором спирта. Такие концентраты отличаются низкой растворимостью в связи с денатурирующим воздействием спирта.

Существует еще один способ получения белковых концентратов, заключающийся в “горячей промывке” обезжиренной муки водным раствором хлористого кальция, однако эта технология в настоящее время не используется в промышленных масштабах.

Традиционный процесс получения изолятов белка включает следующие этапы: обработка обезжиренной муки водным раствором щелочи для растворения белка, фильтрование полученного раствора, осаждение белка в изоэлектрической точке добавлением кислоты, нейтрализация белкового коагулята раствором щелочи до рН 7,0 и сушка. Изоэлектрические изоляты, характеризующиеся низкой растворимостью, получают с использованием аналогичной технологии, исключающей стадию нейтрализации белкового осадка.

Получение белковых изолятов из бобов сои и гороха является примером максимального фракционирования пищевого сырья с целью получения пищевых ингредиентов с высокими функциональными свойствами, которые позволяют использовать изоляты в составе разнообразных пищевых продуктов, включая продукты детского, диетического и лечебного питания, а также в качестве сухих пищевых ингридиентов, таких как забелители для кофе, сухие смеси для приготовления напитков и т.п.

В табл. 1 приведены основные функциональные свойства соевых белковых препаратов (соевая мука, концентрат соевого белка и изолят соевого белка), а так же области их применения.

Таблица 1. Функциональные свойства соевых белков

Характеристики соевых белковых препаратов

Соевые бобы содержат 42 % белка и кроме того, 33 % углеводов, 20 % масла, 5 % лицитина и клетчатки (в расчете на сухое вещество).

По данным отечественных и зарубежных исследователей, соевый белок обладает лечебным и лечебно-профилактическим эффектом, оказывая положительное влияние на организм человека. Соя повышает сопротивляемость организма и укрепляет иммунную систему. 80 % жирных кислот сои — это жизненно важные ненасыщенные. Наиболее ценные из них — линолевая (профилактика респираторных заболеваний и дерматитов) и линоленовая (снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний) кислоты. Благодаря присутствию изофлавонов (генестин) и олигосахаридов (раффиноза, стахноза) соевые продукты обладают противораковым эффектом, а наличие аминокислот глицина и аргинина, а также лецитина и сапонина обеспечивает антихолестеринанемиче-ское воздействие. Пищевые волокна сои помогают противостоять сахарному диабету. Сниженное содержание в ней серосодержащих аминокислот, способствующих избыточному выведению кальция из организма, позволяет рекомендовать сою больным остеопорозом.

Читать еще:  Что случилось с певцом Николаем Носковым

Из соевых бобов вырабатывают различные белковые препараты. В зависимости от содержания белков, жира и углеводов их подразделяют на соевую муку, соевой концентрат и соевый изолят.

В зависимости от исходного сырья и схемы производства каждая группа соевых препаратов имеет свои отличительные свойства и качество. Продукты, выработанные из «белых» хлопьев, имеют высокий индекс растворимости азота и являются обезжиренными (содержат около 2 % масла). Применяя процесс варки хлопьев, получают низкожирные продукты.

Соевую муку и крупу получают путем соответственно мелкого и грубого измельчения обезжиренных хлопьев. В зависимости от содержания жира соевую муку подразделяют на следующие группы: обезжиренная с масличностью не более 2 % (получают при помоле пищевого шрота); с низким (5-6 %) содержанием жира (образуется при измельчении жмыхов либо в результате добавления соевого масла к обезжиренной муке); с высоким (до 15 %) содержанием жира (получают при до­бавлении к обезжиренной соевой муке масла 15 % масла) и жирную (образуется из цельных, отделенных от оболочки семян сои). Разновидностью муки с низким или высоким содержанием является лецитинированная, в которую добавлено 15 % фосфатидов.

Рисунок 78. Схема производства соевых препаратов.
В состав соевой муки входят два основных вида углеводов: нерастворимые полисахариды и растворимые олигосахариды. По данным фирмы «Стейли» (США), содержание полисахаридов в соевой муке -15-18 % (из них кислые полисахариды — 8-10, арабиногалактан — 5, клетчатка — 1-2), олигосахаридов — 15 % (в том числе сахарозы — 6-8, стахиозы — 4-5, раффинозы — 1-2, вербаскозы — следы). Растворимые углеводы стахиоза, раффиноза и вербаскоза вследствие наличия связей между ними трудно усваиваются организмом человека. В пищеварительном тракте под действием микроорганизмов они разлагаются на водород, двуоксид углерода и метан, вызывающие скопление газов в кишечнике. Несмотря на положительное влияние, оказываемое газами на перистальтику кишечника, это явление не считается желательным, поэтому при производстве соевых продуктов эти сахара стремятся удалить.

Соевый белковый концентрат с величиной рН 6,7-7,0 производят из обезжиренных хлопьев муки или крупы. Существует несколько различных промышленных методов получения соевого белкового концентрата, которые отличаются друг от друга по способу денатурации белка (тепловой метод, изоэлектрический метод и промывка органическими растворителями). Выход концентратов составляет 70 % массы обезжиренных хлопьев. При обработке белок денатурируется и его промывают для удаления растворимых Сахаров, нежелательных вкусовых компонентов и минеральных веществ. Соевый белковый концентрат содержит в основном нерастворимые углеводы и в меньшей степени растворимые (сахарозы — до 5,3 %, стахиозы — 3,6 и раффинозы — 0,6 %). Удаление основной части растворимых углеводов и вкусовых компонентов приводит к росту концентрации белка до 70 %, улучшению вкуса, уменьшению вспучивания в организме и повышает функциональные свойства белка, что обеспечивает белковому концентрату преимущества перед соевой мукой и крупой.

Соевые белковые концентраты производят в виде порошка или крупы. В зависимости от величины частиц их направляют на изготовление мясных продуктов разной структуры. Так, грубоизмельченную крупу (так же, как и текстурированные соевые концентраты) используют в рубленых изделиях.

Некоторые зарубежные фирмы выпускают новые виды соевых концентратов с улучшенными функциональными свойствами, близкими к свойствам изолированных соевых белков, которые представляют собой высокоочищенные белковые препараты, не имеющие запаха и вкуса, практически не содержащие углеводов.

Соевые изоляты превосходят другие соевые продукты по содержанию белка и органолептическим показателям. С медико-биологических позиций соевые изолированные белки являются уникальным белковым препаратом: массовая доля протеина в них составляет 92-95 %, причем по аминокислотному составу они являются полноценными, легко усваиваются организмом. Так, усвояемость белков соевого изолята организмом взрослого человека составляет 98,4 % (для сравнения: яичного белка — 100 %). Изолированные соевые белки (рН 6,8-7,0) обладают стабильными функционально-технологическими свойствами и многоцелевым назначением, просты в использовании, экономически доступны. Особым достоинством соевого белкового изолята является способность образовывать гель, в том числе при нагревании. По своим функциональным свойствам соевый изолят более чем другие, приближается к мышечным белкам. Его используют при выработке колбасных изделий в технологических целях и для замены дорогостоящего миофибриллярного мышечного белка, при производстве эмульсий из низкосортного и мороженого мясного сырья (для повышения связуемости).

Читать еще:  Пырскать или прыскать как правильно

На основе соевой муки, концентрата или изолята с добавлением ароматизаторов, красителей и других компонентов получают текстурированные соевые белки, по макроструктуре напоминающие мясо. Известно два основных способа получения текстурированных белков: метод термопластической экструзии и метод прядения.

Методом термопластической экструзии перерабатывают сырье с содержанием белка 40-70 %, главным образом соевую муку и соевый белковый концентрат. Сущность метода заключается в том, что пластичную белковую дисперсию перемешивают при нагревании под давлением в шнековом смесителе и экструдируют при 123. 144 °С через узкий длинный канал, на конце которого расположена экструзионная головка. Сброс давления на выходе из экструдера приводит к вскипанию воды и образованию пузырьков пара, вытягивающихся в потоке. В этот момент происходит формирование специфической структуры из связанных между собой и различно направленных белковых волокон, между которыми находятся полости разной величины. При термопластической экструзии происходят молекулярные изменения белков и превращение растворимых белков в низкомолекулярные нерастворимые.

Метод прядения напоминает технологию получения искусственных волокон. Раствор белка пропускают через узкие отверстия (филье­ры) в коагуляционную ванну, где белок осаждается в виде волокон. Полученные волокна промывают, собирают в пучки, используя различные связывающие вещества, прессуют, измельчают и сушат. В качестве основного сырья для производства текстурированных белков методом прядения используют соевый изолят.

Для имитации разных видов мяса и мясных изделий текстурированные белки вырабатывают как неокрашенными, так и окрашенными (под цвет вареного мяса — с помощью жженого сахара, в розовый цвет -синтетическими красителями), а также различной степени грануляции: крупно-, средне- и мелкозернистые. Крупнозернистые текстураты, окрашенные жженым сахаром, используют при производстве консервов для имитации кусочков мяса (гуляша), среднезернистые — при производстве рубленых мясных изделий (бифштексы, котлеты и др.), мелкозернистые — при производстве рулетов, паштетов и других кулинарных изделий, а также колбас из средне- и мелкоизмельченного сырья.

Текстурированные соевые белки применяют в пищевых продуктах в основном в качестве наполнителей. Вместе с тем в США и других странах на их основе изготовляют так называемые аналоги животноводческой продукции (бекон, индейка, сосиски, фарш и т.д.), т.е. не содержащие мяса продукты. Вегетарианскую основу этих продуктов можно варьировать в широких пределах. Их рецептуры могут быть самыми разнообразными — от простых до сложных (например, кусочки текстурированной соевой муки с овощами и соусом). Рецептуры последних содержат примерно 10 % протеиновых волокон, 10 % связующих веществ, 20 % жиров, а также ароматизаторы, красители и другие компоненты (витамины, минеральные вещества и т. п.).

В табл. приведены данные, характеризующие свойства соевых препаратов: влагосвязывающую (ВВС), жиросвязывающую (ЖСС) и жироэмульгирующую (ЖЭС) способности, стабильность эмульсии (СтЭм) и гелеобразование наиболее распространенных на российском рынке.

Показатель холодного гелеобразования отражает количество белка в г в смеси со 100 мл воды, которое образует гель, не проходимый через сито с отверстиями 0,5 мм в течение 5 мин. С точки зрения технологии мясных изделий этот показатель должен быть высоким. При низком его значении белок связывает большее количество воды, что в конечном итоге может осложнить нужную реактивацию растворимых мясных белков. Параметр горячего гелеобразования характеризует стабильность геля изолята после 10-минутного нагревания при 100 °С, что отражает роль белка в формировании консистенции мясных продуктов после нагревания. Он выражается количеством белкового препарата, которое после нагревания не допускает отделение воды. Величина его должна быть по возможности более низкой.

Источники:

http://sportguardian.ru/article/5103/soevaya_muka
http://foodtechnologist.ru/2017/04/18/klassifikatsiya-preparatov-soevogo-belka/
http://studopedia.ru/19_183903_harakteristiki-soevih-belkovih-preparatov.html

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector