Какие пищевые вещества содержатся в сладких блюдах
Сладкие блюда Значение сладких блюд в питании
Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — Сахаров. Однако за счет Сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.
По словам И.П. Павлова, «. еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы. — сахар».
Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного сока и усиливает секреторную активность поджелудочной железы. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.
В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.
Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.
Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.
Метионина много в твороге, олином богаты желтки, входящие в состав многих сладких блюд, инозитом — апельсины. Важным источником Р-активных веществ являются блюда, в состав которых входят виноград, черная смородина, черноплодная рябина, сливы.
Классификация сладких блюд.
Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.) виде.
К холодным сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. К горячим — суфле, пудинги, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др. (рис. 6.9).
109.201.137.29 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.
Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно
Значение сладких блюд в питании
Сладкие блюда характеризуются высокой пищевой и биологической ценностью, легкой усвояемостью, что определяется ассортиментом и качеством сырья, качественным и количественным составом наполнителей, способами и технологическими режимами кулинарной обработки и т.д.
Назначение сладких блюд четко определил ведикий физиолог акад. И. П. Павлов: «Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы – сахар».
Сладкие блюда являются источником легко усвояемых углеводов – простых сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы), которые поступают в организм с плодово-ягодным сырьем, кондитерскими изделиями, а также непосредственно в виде сахара.
За счет сахарозы должна возмещаться примерно треть суточной потребности в углеводах, излишек ее приводит к отложению жира, повышению уровня холестерина в крови и другим отрицательным явлениям. Фруктоза и мальтоза не оказывают влияния на содержание холестерина в крови и в меньшей степени используются организмом для жирообразования. Людям с нарушениями функции поджелудочной железы, которая связана с секрецией гормона инсулина (больным сахарным диабетом, ожирением) предпочтительнее использовать в питании продукты, которые богаче фруктозой, чем глюкозой, в частности яблоки, груши.
Продукты переработки зерна (мука, крупы, хлебо-булочные изделия) являются носителями усвояемого полисахарида – крахмала. В технологии сладких блюд используются и другие, в частности, водорослевые полисахариды – агар, фурцелларан, каррагинан, альгинат натрия, – а также пектины.
К содержащимся во фруктах углеводам принадлежит также обширная специфическая группа соединений, входящих в состав клеточных оболочек фруктов – целлюлоза (или клетчатка), пектиновые вещества, гемицеллюлозы и др., объединенные общим названием «пищевые волокна».
Пищевые волокна содержатся во всех ягодах, но особенно богаты ими клубника, малина и черная смородина. Наиболее важные источники пектиновых веществ среди фруктов – яблоки, слива, абрикосы, вишня, апельсины (мякоть), груша, др.
Пищевые волокна не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека, следовательно, они не могут служить для него источником строительного или энергетического материала. Однако им принадлежит важная роль в повышении двигательной активности кишечника, способствовании нормальному отделению желчи из желчного пузыря в просвет кишечника. Благодаря высокой сорбционной способности, пищевые волокна ускоряют выведение из организма холестерина, недорасщепленных продуктов обмена веществ, а также вредных и ядовитых соединений, которые могут поступать с пищей
(тяжелые металлы – свинец, олово, ртуть и др., радионуклиды, токсичные вещества).
Именно этим объясняется способность фруктов оказывать гипохолестеринемическое действие, т.е. снижать уровень холестерина в крови, и тем самым вносить свой вклад в профилактику атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний. Это же свойство пищевых волокон, особенно пектиновых веществ, лежит в основе их антитоксического действия, т.е. способности уменьшать действие ядов на организм, выводя их из организма вместе с непереваренными остатками пищи. Пектиновые вещества снижают гнилостные процессы в кишечнике
Кислоты, содержащиеся в плодово-ягодном сырье, стимулируют секрецию пищеварительных соков, улучшая тем самым аппетит и способствуя перевариванию других продуктов и блюд (в частности, мясных и рыбных). Кислоты усиливают двигательную активность кишечника, подавляют развитие микробов, не свойственных пищеварительной системе человека.
Минеральные вещества находятся во всем сырье, но особенно их много в фруктово-ягодном. В фруктово-ягодном сырье содержится превалирующее количество калия и незначительное – натрия. Следует отметить, что соли натрия способствуют задержке воды в организме, а соли калия, напротив, выведению жидкости из организма. Плоды служат также источником магния, железа, цинка и других солей, участвующих в построении многих ферментов и регуляции различных процессов обмена веществ в организме.
Фруктово-ягодное сырьё является носителем щелочных элементов, поэтому группа сладких блюд на основе этого сырья способствует нормализации кислотно-щелочного равновесия в организме.
Исключительное значение в питании приобретают плоды и ягоды благодаря содержанию в них витаминов, особенно они богаты витамином С. Больше всего витамина С в плодах шиповника, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А – каротином. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, в черной смородине содержится витамин Р.
Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких блюд из свежих плодов и ягод имеет правильная холодная обработка фруктов. Не следует хранить длительное время очищенные и особенно нарезанные плоды, надо следить за тем, чтобы плоды и ягоды не соприкасались с железной или медной посудой и др.
При изготовлении киселей, муссов, желе сок из свежих ягод следует отжимать и вводить в блюдо в конце его приготовления.
Сладкие блюда являются также источником липотропных веществ, препятствующих ожирению печени и нормализующих жировой обмен: метионина в твороге, холина в желтках яиц, инозита в апельсинах.
В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые делают их высококалорийными. Так, горячие сладкие блюда, особенно крупяные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.
Однако роль сладких блюд в питании определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми качествами. Блюда этой группы обычно подают на десерт, после основной части обеда.
Необходимо отметить и то, что сладкие блюда удовлетворяют естественную потребность человека в ощущении сладкого вкуса. И наконец, подача сладких блюд в конце трапезы определяется тем, что к этому моменту снижается необходимость в дальнейшем выделении желудочного сока, а сахар как раз и оказывает тормозящее действие на железы желудка (но стимулируют поджелудочную железу).
Ценность горячих сладких блюд заключается и в положительном влиянии высокой температуры, которая способствует размягчению ингредиентов блюд и повышает их усвояемость.
“Сладкие блюда”. Значение сладких блюд в питании человека.
Курс повышения квалификации за 340 рублей!
Эмоциональное выгорание педагогов. Профилактика и способы преодоления
Разработка урока на тему: «Сладкие блюда. Значение сладких блюд в питании человека»
Сформировать теоретические и практические знания и умений по теме: «Сладкие блюда. Значение сладких блюд в питании человека»
– развивать умение в приготовлении сладких блюд;
развивать художественные и творческие способности учащихся;
развивать эстетически-художественный вкус;
воспитывать добросовестное отношение к выполнению работы;
воспитывать трудолюбие, аккуратность.
Оборудование: электрическая плита, доска разделочная, миксер или венчик для взбивания, ёмкость для взбивания, нож столовый, кастрюля из нержавеющей стали, ложка столовая, сито, стакан, креманки, скатерти.
План урока и сетка времени:
1. Организационный момент 2 мин.
2. Проверка домашнего задания 5 мин.
3. Постановка учебной задачи 5 мин.
4. Изучение нового материала 30 мин.
5. Закрепление новых знаний (практическая работа) 38 мин.
6. Подведение итогов и информация о домашнем задании 10 мин.
Ход урока
1 этап: Организационный момент.
Обеспечить нормальную обстановку для продуктивной работы учащихся и психологически настроить учащихся на занятие
Учитель: Приветствует учащихся, получает сведения об отсутствующих.
Учащиеся: Приветствуют учителя.
2 этап: Проверка домашнего задания.
На этом этапе учитель проводит контроль знаний учащихся.
Учитель: Задаёт вопросы, предполагая краткий ответ.
Какие виды фруктов вы знаете?
Как правильно подготовить фрукты и ягоды для тепловой обработке?
Учащиеся: Отвечают устно.
3 этап: Постановка учебной задачи
Информация о теме урока, план работы, определение цели работы
Учитель: Даёт информацию о теме урока, его целях, задачах, объясняет практическую значимость урока и ставит перед учащимися задачу: применить полученные на уроке знания при выполнении практической работы (приготовление яблочного мусса). Сообщает, что каждый из учащихся должен принимать активное участие в изучении нового материала.
4 э тап: Изучение нового материала.
Дать конкретное представление о сладких блюдах, классификации сладких блюд.
А. С. Пушкин писал:
Мой идеал теперь — хозяйка,
Мои желания — покой,
Да щей горшок, да сам большой.
Даже самый вкусный обед с тщательно продуманным меню будет неполным без сладкого. Сладкие блюда — традиционное дополнение любого меню.
Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — сахаров. Однако за счёт сахаров должгна покрываться только третья часть всей потребности человека в углеводах, а остальная часть — за счёт крахмала. При большом содержании в пище очищенных углеводов в организме образуются жири, поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подаются на десерт. Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного сока, поэтому желательно, чтобы сладкие блюда подавались через небольшой интервал времени после основных блюд.
Учитель: Задаёт вопросы, предполагая краткий ответ.
Какие основные блюда вы знаете?
Учащиеся: Отвечают устно.
В состав многих сладких блюд входят жиры, молоко, яйца, сливки, сметана, которые делают их высококалорийными.
Однако роль сладких блюд в питании определяется не их калорийностью, а ВЫСОКИМИ ВКУСОВЫМИ КАЧЕСТВАМИ.
Классификация сладких блюд по температуре подачи
Г орячие Холодные Мороженое
К сладким блюдам часто подают сладкие соусы и сиропы.
Ассортимент сладких блюд
Гурьевская каша – одно из самых деликатесных блюд этой группы.
Гурьевская каша названа по фамилии большого гурмана графа Гурьева. Граф купил крепостного повара, приготовившего это блюдо в его честь. Звали кулинара Захар Кузьмин.
Свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды
Желированные (взбитые и невзбитые)
Учитель: Задаёт вопросы, предполагая краткий ответ.
Какие фрукты и ягоды используют для приготовления компотов?
Учащиеся: Отвечают устно.
Свежие плоды и ягоды подаются на десертных тарелках или в вазочках. При подаче некоторые плоды можно посыпать сахарной пудрой, дополнить сметаной или взбитыми сливками.
Классификация желированных сладких блюд
Учитель: Задаёт вопросы, предполагая краткий ответ.
Какие продукты можно использовать для приготовления киселей?
Что используют в качестве желирующего вещества для приготовления киселей?
Перечислите виды киселей в зависимости от консистенции.
Учащиеся: Отвечают устно.
Готовят с использованием желатина, который замачивают с восьмикратным количеством холодной воды на 1— ,5 часа.
Для приготовления желе из ягод, ягодный сок и отвар готовят так же, как для киселя. Затем добавляют сахар, набухший желатин и нагревают до кипения, процеживают. Потом вводят сок, разливают по формам и ставят для застывания в холодильные камеры с температурой 3—5 °С. Подают с сиропами и сладкими соусами.
Это взбитое желе. Подготовленный, как для желе, раствор желатина в ягодном отваре охлаждают до 40°С, взбивают миксером или венчиком для взбивания и разливают в формы. После застыванияего перекладывают на десертные тарелки и поливают сиропам.
Разновидность мусса. Его готовят из яблочного, абрикосового или сливового пюре, которое взбивают с сахаром и яичными белками, затем в него вводят растворённый желатин. Массу разливают по формам и охлаждают. Подают так же, как мусс.
Готовят из сливок 30%-ной жирности илисметаны с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодных пюре.Подают с сиропом. В качестве желирующего вещества применяют желатин.
Желатин пищевой — белковое желирующее вещество, вырабатываемое из костей, сухожилий и других доброкачественных продуктов животного происхождения.
Подают в креманках или фужерах с различными сладкими соусами, вареньем, свежими и консервированными фруктами, взбитыми сливками.
5 этап: Закрепление новых знаний и умений
Активизировать деятельность учащихся, систематизировать знания, приобретённые на уроке.
Учитель: Какова роль сладких блюд в питании человека?
Учащиеся: Рассказывают о роли сладких блюд в питании человека.
Учитель: Какие сладкие блюда вы знаете?
Учащиеся: Перечисляют виды сладких блюд.
Учитель: Просит учащихся приступить к практической работе – приготовление яблочного мусса.
Но прежде чем мы приступим к работе, мы повторим правила по технике безопасности.
6 этап: Подведение итогов и информация о домашнем задании
Развивать у учащихся умение объективно оценивать свой труд и труд товарищей. Оценить деятельность учащихся на уроке. Проинформировать учащихся о домашнем задании, разъяснить методику его выполнения.
Учитель: Информирует об окончании работы. Подводит итоги работы по уроку.
Выбрать лучшее сладкое блюдо.
Учитель: Оценивает работу и сообщает оценки учащимся. Задаёт домашнее задание: закрепить на практике в домашних условиях правила приготовления желе, приготовить на выбор сладкое блюдо.
Учащиеся: Внимательно слушают анализ учителя, активно обсуждают итоги. Записывают домашнее задание в тетрадь.
Спасибо всем за урок!
Источники:
http://studopedia.ru/1_52781_sladkie-blyuda-znachenie-sladkih-blyud-v-pitanii.html
http://bstudy.net/619246/estestvoznanie/znachenie_sladkih_blyud_pitanii
http://infourok.ru/sladkie-blyuda-znachenie-sladkih-blyud-v-pitanii-cheloveka-674984.html
