Какое современное пиво похоже на советское жигулевское

Сварил Жигулёвское пиво, вкус СССР. Понял, что в советское время, пиво было вкуснее.

Всем привет товарищи самогонщики, помимо приготовления крепких алкогольных напитков я увлекаюсь пивоварением. На мой взгляд процесс пивоварения интересней чем самогоноварение. Ведь здесь нескончаемое поле для экспериментов. Разные сорта солода и хмеля, разные временные и температурные паузы, на выходе дают разный вкус и аромат пива. При желании можно создать своё уникальное пиво, с уникальным вкусом, ароматом и цветом.

Сегодня я хочу сварить Жигулёвское пиво, по рецепту времён СССР. Конечно в наше время тяжело воссоздать полностью всю технологию советского пивоварения. Но основные базисы можно использовать, чтобы получить пиво по вкусу схожее с Жигулёвским времён СССР.

Ингредиенты.

Я планирую сварить 50 литров пива, для этого мне понадобится:

10 кг солод Венский, 1,6 кг ячмень, хмель Ранний Московский 50 гр, Подвязный 50 гр, дрожжи Saflager w-34/70.

Затирание солода.

Я буду использовать метод затирания Зерновой (с отварками), в двух емкостях. В первую ёмкость наливаю 12 литров воды, нагрева до 54°С. Засыпаю дробленную ячменную крупу и 15% от общего объёма солода, то есть 1,5 кг солода.

Хотя в 1 кг солода содержатся ферменты способные осахарить до 4 кг крахмалосодержащего сырья.

Через 15 минут нагреваю ёмкость до 70°С. Даю 10 минут постоять, затем необходимо 40 минут прокипятить данное сусло.

Первая пауза 54°С – 15 мин,

Вторая пауза 70°С – 10 мин,

Третья пауза кипячение – 40 мин.

Далее приступаю к затиранию основного солода во второй ёмкости.

Для этого наливаю 34 литра воды, нагреваю её до 52°С, засыпаю 8,5 кг солода, жду 20 минут. Затем вливаю отварку с первой ёмкости и поднимаю температуру до 63°С оставляем на 30 минут, на осахаривание. Далее нагреваю ёмкость до 75°С и оставляю её на 20 минут.

Первая пауза 52°С – 20 мин,

Вторая пауза 63°С – 30 мин,

Третья пауза 75°С – 20 мин.

Затем следует йодная проба. Моё сусло, прошло пробу. Йод не поменял свой цвет, а это значит, что весь крахмал превратился в сахар.

Теперь нужно отфильтровать сусло от дробины, и промыть его дабы вымыть все сахара из неё. Приступаем к промывке солода. Создаем фильтрующий слой на дне, сливая первое сусло с крана и заливая его обратно кастрюлю.

Отфильтровав сусло и промыв дробину, я замеряю получившееся сусло плотность получилась в районе 12 % Brix. добавляю немного кипячёной воды, довожу плотность сусла до 10 % Brix. Всего сусла вышло 55 литров.

Варка пива.

Приступаю к варке пива, варить буду 90 минут. Как только сусло закипело, снимаю с поверхности пену, важно нельзя снимать пену после внесения хмеля в сусло. Хмель вношу два раза, первая засыпь 50 гр, после 20 минут начала кипячения, вторая 50 гр, за 20 минут до конца кипячения. За 10 минут до конца варки опускаю в сусло чиллер для его дезинфекции.

Все пиво сварено, теперь его нужно остудить до 25°С для внесения дрожжей. Остужаю чиллером в течении 30 минут. Дезинфицирую бражные емкости. Разливаю сусло по 25 литров в две ёмкости на брожение. Засыпаю дрожжи.

Через неделю пиво выбродило, я оставил его ещё на три дня. Кстати пиво бродило на балконе, в тот момент на улице была температура от +3 до +10°С.

Обязательно дезинфицирую бутылки и разливаю пиво. Для карбонизации в этот раз я решил использовать сахар, 8 гр на литр сусла.

Это первая часть бутылок, которую я оставил на кухне под столом, вторую часть я убрал в кладовку. Неделя карбонизации и пиво можно дегустировать. Затем его необходимо отправить в холодильник, для того чтобы дрожжи полностью осели на дне бутылки. В итоге у меня получилось 49 литров пива.

Для тех, кто ни разу не варил пиво дома, после прочтения данный процесс может показаться сложным. Однако стоит сделать пару варок и у вас появится понимание данного процесса. К тому же результат вас приятно удивит. Нет ничего вкуснее домашнего пива. Пиво мы продегустировали с моим товарищем, который говорит, что вкус этого пива, схож со вкусом Жигулёвского пива родом из СССР.

Говорят есть пиво, которое очень похоже на “то самое” Жигулевское из СССР. Я купил, попробовал и не согласен!

О пиве “Хамовники” Венское, мне последнее время просто “прожужжали” все ушли. О нем говорят и пишут, при этом отзывы пиво имеет самые противоречивые: кто-то утверждает, что это пиво практически как две капли воды похоже на “то самое” Жигулевское СССР, а кто-то категорически с этим не согласен. Как быть и что делать? Решил и я вставить в этот спор свои “две копейки”. Но для начала, маленький экскурс в историю!

До прихода к власти большевиков, российское пивоварение находилось в достаточно развитом состоянии – во всех крупных городах имелись свои пивзаводы, на которых производилось пиво по рецептуре пивоваренных стран, таких как: Чехия, Англия, Австрия, Германия. Обычно это пиво так и называлось: “Пльзенское”, “Баварское”, “Мюнхенское”,”Венское” и т.д. Управляли этими пивзаводами,почти всегда, как-раз выходцы из этих стран. Вполне логично, что большевики все пивзаводы национализировали, а продукцию переименовали.

Именно так в 1934 году и родилось на свет название “Жигулевское” пиво , которое раньше называлось “Венским” и варилось на Жигулевском пивоваренном заводе в Самаре под управлением австрийца Альфреда Фон Вакано. По одной из легенд переименование пива произошло после личного посещения пивзавода Микояном, по другой легенде – пиво жигулевского пивзавода победило во всесоюзном пивоваренном конкурсе.

Что важно знать про “Жигулевское” пиво в СССР?

Пиво “Хамовники Венское”. Изготовитель: “Московская Пивоваренная Компания”. (алк. 4,5%, плотность 11%). В составе: вода, пивоваренный солод, хмелепродукты.

Аромат пиво имеет какой-то “крафтовый”, я бы назвал его хвойно-миндальным. Вкус солодовый и довольно сладкий. В послевкусии корочка хлеба. Пиво хорошее, но чрезмерно сладкое. Оценка: 4.

Похоже ли оно на то самое “Жигулевское” из СССР? Учитывая тот факт, что в Советском Союзе я пробовал только газированную воду за 3 копейки из автомата, то судить о вкусе пива не могу. Но, что-то мне подсказывает, что ничего общего с данным пивом у “Хамовники Венское” нет. Возможно, есть какая-то связь с пивом 30-х годов, но на вкус “Жигулевского” 50х-60х-70х-80х, когда в него добавляли до 50% несоложенки, “Хамовники Венское” точно не похоже!

Если вообще оценивать “Жигулевское” пиво сейчас, то какое пиво взять за эталон? Безусловно то, которое варится на “Жигулевском пивоваренном комбинате”. Так вот “Хамовники Венское” абсолютно не похоже на самарское “Жигулевское” и “Фон Вакано Венское” . Венский солод в “Хамовники” судя по всему добавлен, также ярко выражен аромат, благодаря использованию каких-то интересных хмелей. Но, всё-таки, это другое пиво. Причем далеко не самое плохое пиво.

С другой стороны – можно ли вообще сейчас сварить точно такое же пиво, как в СССР? Я уверенно скажу – “НЕТ, НЕЛЬЗЯ!” Почему? Всё просто – каким было пивоваренное оборудование в СССР и какое оно сейчас? Это просто две разные планеты, которые просто нельзя сравнивать. Тоже самое можно сказать и про ингредиенты: хмель, солод, воду и совесть пивовара. )

А я, в свою очередь, обещаю продолжать радовать Вас интересными историями о пиве, пивными обзорами, и прочими “пивными темами”. Удачи и как-всегда пенного настроения!Не забывайте, что – “Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью.18+

Про советское пиво (39 фото)

Это прогерманские марки — «Баварское», темное «Мюнхенское», «Кульмбахское», «Экспорт», крепкий «Бок». Это австрийские и чешские марки (Чехия, до 1-ой мировой войны входила в Австро-Венгрию) — «Венское» (на «венском» солоде), «Богемское», классическое «Пильзенское» и его более плотные, «экспортные» версии («Экстра-Пильзен»).

В традициях английского пивоварения варили темный плотный «Портер» и светлый «Пель-эль». Очень популярно было (скорее всего из-за его не высокой плотности, а значит малозатратное) — «Столовое», темное «Мартовское» (сложившееся под влиянием как австрийского, так и немецкого пивоварения), сохранились и некоторые самостоятельные российские марки (хотя и они возникли под влиянием западно-европейского пивоварения) — «Кабинетное», «Двойной золотой ярлык».

Единственный исконно русский сорт пива — это «Черное» (а также его версия — «Черное-бархатное»). Это сорт пива не выбраживался полностью (так же как и традиционный русский квас), оно имело при высокой плотности очень низкую крепость и подобное пиво было почти не известно в Европе.

К концу 20-х НЭП стали свертывать, частников выдавливать из пивоваренного производства, был введен первый ОСТ на пиво (ОСТ 61-27), которые был обязателен только для крупных государственных заводов (при этом не запрещал варить и другие сорта). По этому ОСТу предлагалось производить 4 сорта пива — «Светлое № 1» — близкое к пильзенскому стилю, «Светлое № 2» — близкое к венскому, «Темное» — близкое к мюнхенскому и «Черное» — традиционно русское, сбраживаемое верховыми дрожжами (при плотности 13% имело крепость в 1% алкоголя, как у кваса).

К середине 30-х велись активные работы над новыми ОСТами, сортовое разнообразие хотели расширить, при чем в сторону западно-европейских традиционных марок («Венское», «Пильзенское», «Мюнхенское»). Кстати главным в определении стилистики пива был солод — для «Пильзенского» пива использовали светлый «пильзенский» солод, для «Венского» — более прожаренный и поэтому более темный «венский», для «Мюнхенского» — темный «мюнхенский» солод.

Учитывали и воду — для «Пильзенского» она должна была быть особо мягкой, для «Мюнхенского» — более жесткой. Но в результате, в ОСТ были внесено пиво под другими названиями, что обычно связывают с известной легендой — о победе пива «Венское» Жигулевского завода на конкурсе пива на ВДНХ и предложении Микояна вместо «буржуазного» названия «Венское» использовать название завода — «Жигулевское».

Как бы то ни было, но переименовали и солод и пиво. Солод стали делить по цветности на три типа — «русский» (бывший «пильзенский»), «жигулевский» (бывший «венский»), украинский (бывший «мюнхенский»), соответственно было переименовано и пиво — в «Русское», «Жигулевское», «Украинское». Сорт «Экстра-пильзен» был переименован в «Московское». Названия давали в честь крупнейших государственных заводов — «Жигулевское» — Жигулевского завода в Куйбышеве (Самара), «Русское» — завода Ростова-на-Дону, «Московское» — московских заводов, «Украинское» — заводов Одессы и Харькова, «Ленинградское» (плотный сорт в стилистике бока и даже двойного бока) — заводов Ленинграда. В ОСТ 350-38 были внесены и другие сорта, под своим старым именем (так как ничего «буржуазного» в их названии не было) — это «Портер», «Мартовское», «Карамельное» (наследник «Черного»). Эти 8 сортов (с некоторыми изменениями) и просуществовали до развала СССР (а некоторые его и пережили), поэтому остановлюсь на них подробней.

«Жигулевское» (11% плотности) — в стилистике «венского» — более прожаренный солод давал глубокий янтарный цвет, вкус был более солодовый, нежели хмелевой.

«Русское» (12%) — в стилистике «пильзенского» — максимально светлое, хорошо охмеленное.

«Московское» (13%) — тоже на «пильзенском» солоде, но более плотное и еще более охмеленное.

«Ленинградское» (18%) — элитный плотный и крепкий светлый сорт.

«Карамельное» (11% плотности, 1,5% алкоголя) — это темное не выброженное пиво рекомендовали употреблять даже детям и кормящим матерям. Оно было не стойким и его обязательно пастеризовали.

«Мартовское» (14,5%) — темный сорт пива, при чем могли использовать как темные солода, так и особо прожаренный «венский».

«Украинское» — темное пиво с глубоким вкусом солодов.

«Портер» — сбраживался по английской традиции верховым брожением, очень плотный, сильноохмеленный сорт пива с винным и карамельным вкусом.

К 1936-му году все заводы перешли к варке именно этих сортов пива. Хотя варили еще «Бархатное» — плотный темный сорт пива, велись разработки и новых сортов, прежде всего «элитных».

К 1939 году были разработаны «Московское высший сорт» (18%),

«Столичное» (19%) — этот светлый сорт стал самым крепким (а после войны, когда значение плотности повысили до 23% и самым плотным) сортом в СССР.

«Киевское» — сорт пива с пшеничным солодом, хотя и низового (лагерного) брожения.

Разрабатывался и сорт в стилистике эля, но начало Великой Отечественной войны прекратило все работы в этом направлении.

Уже в 1944-м году, после освобождения Риги, был запущен в производство сорт «Рижское», который дублировал «Русское» и в ГОСТе 3478-46 заменил собой этот сорт (теперь Рига не была «буржуазным» городом и название «Рижское» можно было использовать).

Остальные сорта в ГОСТе сохранились (только «Ленинградское» «потяжелело» до 20% плотности, а «Портер» стал сбраживаться низовым брожением). С этого времени (за редчайшим исключением) все пиво в СССР производили по технологии низового брожения (лагерное).

Началось восстановление разрушенного войной хозяйства. За 30-е годы производство пиво увеличилось в СССР в 3 раза, но в 1946-м году оно составляло менее половины производства 1940-го. Большинство пива продавали в розлив (как и до войны, хотя в Российской империи все было наоборот), бутылочного выпускали мало, лидировало в этом деле Прибалтика. Основной объем пива приходился на сорт «Жигулевское», в отдельных случаях оно занимало до 90% всего объема производимого пива.

Серьезные изменения произошли только во времена хрущевской «оттепели». В то время в стране проводили разные административно-хозяйственные переподчинения, вместо ГОСТа на пиво ввели республиканские стандарты, что многократно увеличило количество сортов советского пива. Многие крупные заводы вводили свои собственные ВТУ (временные ТУ) и начали варить «фирменные» сорта (к сожалению, это практиковалось не долго). Количественное разнообразие далеко превысило сотню сортов (кроме РСФСР, особенно много сортов было в УССР, БССР, республиках Прибалтики, обычно они носили названия республик, исторических областей, столиц и городов с пивоваренными традициями). В это же время, в пивоварении стали в очень широких пределах внедрять несоложенные материалы (что, кстати, и позволяло создавать различные вкусовые профили — ячмень, рис, кукуруза, соя, пшеница, различные типа сахара — стали неотъемлемой частью рецептуры советского пива). В конце 50-х, начале 60-х были открыты заводы по производству ферментных препаратов (в Запорожье и Львове), что позволило увеличить количество применяемых несоложенных продуктов до 30-50% (прежде всего в «Жигулевском»). В середине 60-х, половина «Жигулевского» пива в УССР производилось с количеством несоложенного сырья от 30 до 50%.

Остановлюсь на наиболее интересных сортах которые начали производить в это время. «Таежное» и «Магаданское» производили с использованием экстракта хвои, а эстонское «Кадака» с можжевельником, «Переяславское» и «Роменское праздничное» — с медом, а «Любительское» — с 50% несоложенной пшеницы. Некоторое заводы были настоящими «генераторами» новых сортов. Под руководством Г. П. Дюмлера, на Исетском заводе были созданы «Исетское» (прототипом послужил немецкий «бок», хотя по советской традиции в этом пиве 30% несоложенных продуктов — риса и сахара), этот сорт варят и до сих пор. «Уральское» — плотный, темный и винный сорт пива. «Свердловское» — сильновыброженный светлый сорт пива — предтеча тех сортов пива, которые мы сейчас и пьем.

Пиво в СССР старались выбродить полностью, но технологии того времени (прежде всего применяемые расы дрожжей) не позволяли этого сделать, так что при одинаковой начальной плотности сорта советского пива всегда менее крепкие чем современные (и это при очень значительных сроках дображивая советского пива, вплоть до 100 суток у «Столичного»). В Москве возродили дореволюционный «Двойной золотой ярлык» под названием «Двойное золотое», чуть позже начали варить плотные светлые «Нашу марка» и «Москворецкое», плотное темное «Останкинское». В Хамовниках варили «Легкое» — при 14% плотности, 1,5% алкоголя — пиво в традиционной русской стилистике не выброженного кваса.

На Украине выделялись Львовский завод (с несколькими версиями «Львовского»), киевские заводы (несколько версий «Киевского») и некоторые другие. Прибалтика оставалась последним островком чистосолодового пива, его варили там несколько сортов (например сорт «Сенчу», фактически повторял рецептуру «Жигулевского», но только из чистого солода), по всему же Союзу, единственным массовым чистосолодовым сортом было «Рижское». Но на смену «Рижскому» уже ближе к 70-ым стали внедрять «Славянское».

В СССР варилось много сортов как светлого, так и темного пива, плотность разнилась от очень легких сортов (8-9% плотности) — «Столовое», «Летнее», «Светлое» до пива с плотностью 20% и выше — «Ленинградское», «Портер», «Столичное» (23%), «Дижалус» (21%), «Кишиневское». С середины 60-х, бутылочное пиво уже начало преобладать над разливным, пиво обычно не пастеризовали, его стойкость была в районе 7 суток, но часто не достигала и 3-х (пивзаводы могли себе это позволить, на прилавках пиво не залеживалось). Из последних ГОСТов на солод исчез «жигулевский» («венский») солод и «Жигулевское» утратило свой «венский» характер, а из-за значительного количества несоложенных продуктов и сокращении времени дображивания до 14 и даже до 11 суток сорт превратился в самый непритязательный.

В 70-е годы были запущены такие известные марки пива, многие из которых дожили и до нашего времени как — «Адмиралтейское», «Донское казачье», «Петровское», «Ячменный колос», «Клинское». Сорта «Любительское» и «Столичное» (не путать их с сортами варимыми в 60-х годах) продолжали тенденцию движения к сильновыброженным современным сортам. В 80-е новые сорта продолжали постоянно появляться (как ни странно, но антиалкогольная компания 1985-года даже стимулировало их появление, особенно слабоалкогольных), особенно много их стало к 90-му, хотя многие из этих сортов уже можно относить к периоду независимости республик бывшего СССР. В то время возникли такие известные марки как «Тверское», «Букет Чувашии», «Витязь», «Черниговское», но об этом нужен уже другой разговор…

Источники:

http://zen.yandex.by/media/zapiskisamogon/svaril-jigulevskoe-pivo-vkus-sssr-ponial-chto-v-sovetskoe-vremia-pivo-bylo-vkusnee-5dd2549a042363115e30944e?feed_exp=ordinary_feed&from=channel&rid=11905907.512.1574702648313.81006&integration=publishers_platform_yandex
http://zen.yandex.com/media/beerfromtheworld/govoriat-est-pivo-kotoroe-ochen-pohoje-na-to-samoe-jigulevskoe-iz-sssr-ia-kupil-poproboval-i-ne-soglasen-5ca1f18e3aaf7b00b2c2de83?rid=1063058663.355.1554242013729.51869&integration=site_desktop&place=similar_publisher
http://fishki.net/2508350-pro-sovetskoe-pivo.html