Какому пиву присуща горечь во вкусе
Что такое IBU в пиве
Неспроста уже на протяжении многих веков хмель является одним из основных компонентов пива, а дозы, которыми он добавляется, могут быть очень высокими. Как всем известно, сырьем для пивоварения являются шишки хмеля, которые добавляют в конце процедуры кипячения.
Это придает напитку свой неповторимый аромат и горький привкус. Для определения горечи пива была придумана специальная мерная таблица – IBU. Как же расшифровывается IBU и какое значение имеет для пива?
Что такое IBU в пиве и как рассчитывается этот показатель
International bittering unit – международная единица горечи. Эти единицы IBU в пиве отражают количество горьких кислот, которые содержит хмель.
Значение шкалы – такая же важная характеристика, как плотность алкоголя и его крепость. Эта шкала была придумана, потому что пивоварам и знатокам пивного дела было тяжело определять, насколько спиртное горькое.
В основном горечь пива определялась на уровне вкусовых пристрастий. Сама шкала является эмпирической и определяется частями изогумулона – альфа-кислот, которые являются основой хмелевой горечи. Шкала IBU в пиве измеряется от 0 и до 100, но на самом деле конечного уровня горечи нет. Чисто технически всё ограничивается лишь тем, сколько частей горечи можно поместить в бокал алкоголя.
На сегодняшний день пивовары применяют коэффициент IBU для определения показателя горечи пива. Этот показатель получается при делении значения по шкале на значение плотности пива. Лучше всего понять, как это делается на примере. Возьмём значение по шкале – 30 и начальную плотность 1,048. Далее отделяем дробную часть – 0,048 и умножаем её на 1000.
Так получается плотность напитка, равная 48. Далее делим 30 на 48 и получаем искомый показатель горечи, который равняется 0,63. Этот способ прекрасно описан Реем Дениелом в книге «Как сварить совершенное пиво». В этой книге есть список усреднённых показателей горечи для многих сортов, которые являются популярными.
Какие сорта и виды пива имеют высокие и низкие показатели горечи
Ознакомившись с расчетом и понятием международных единиц, следует обратиться к вопросу о количестве хмеля, который будет достаточным для получения той или иной степени горького привкуса. Всё будет зависеть от сорта напитка и его плотности. Алкоголь с высокой плотностью будет более горьким. Таким образом компенсируется его солодовость.
- Светлые лагеры имеют от 8 до 15 единиц IBU.
- Легкие лагеры горчат на 15-25 IBU.
- Средние содержат 26-30 IBU.
- Высоким уровнем горечи обладают определенные сорта. Портеры и стауты имеют высокие показатели горечи 30-50 единиц IBU.
- Индиан пейл эль имеет горькость от 60 до 80 IBU.
90 и выше IBU – это уже экспериментальные виды.
Все о готовом пиве
Основным показателем качества пива является вкус. Пиво должно обладать полнотой вкуса. Он должен быть чистым без посторонних привкусов и запахов с характерными оттенками для каждого сорта. Чистым считается вкус, придаваемый пиву нормальным солодом и хмелем.
Темное пиво должно обладать солодовым вкусом, светлое — хмелевой горечью и тонким хмелевым ароматом.
Пиво имеет следующие вкусовые свойства:
Таблица. В кусовые свойства пива.
Солодовый и хмелевой вкус
Выраженный хмелевой вкус
и приятная горечь, хмелевой аромат
Сильно выраженный хмелевой
вкус и хмелевой аромат
Хмелевой вкус с винным
привкусом и хмелевой аромат
Ясно выраженный вкус и ясно
выраженный солодовый аромат
Слегка сладковатый вкус и
ясно выраженный солодовый аромат
Солодовый вкус и винный привкус
Сладкий вкус и солодовый аромат
Вкусовые свойства пива зависят от применяемого сырья (солода, воды, хмеля, дрожжей), режима брожения, продолжительности выдержки и т. д. На полноту вкуса влияет концентрация начального сусла, содержание алкоголя и степень насыщения пива углекислотой.
Хмелевая горечь не должна быть резкой даже в сильно охмеленном пиве. Она должна сочетаться с вкусовыми свойствами солода. Интенсивность хмелевой горечи зависит от качества и количества хмеля, а также от применяемой в производстве воды. Щелочная вода большой жесткости повышает растворимость горьких веществ хмеля грубых фракций, придает пиву грубую горечь и усиливает горький вкус. Вкусовые свойства пива улучшаются при подкислении затора, при этом горькие смолы растворяются меньше, лучше образуются хлопья белка и выпадают вместе с дубильными веществами в осадок.
Дрожжевой привкус в пиве появляется при перекачке в подвал недостаточно сброженного зеленого пива.
Бактериальное заражение сильно изменяет вкус пива.
Кислый вкус вызывается развитием молочнокислых и уксуснокислых бактерий.
Наличие в пиве сарцин изменяет не только вкус пива, но и ускоряет его помутнение.
Необходимо следить, чтобы в сусло при перекачке его в бродильню не попал тарелочный отстой, так как горькие вещества из отстоя могут частично растворяться и ухудшать вкус пива.
Освежающий, полный вкус пива зависит исключительно от содержания в нем углекислоты, такому ощущению способствует наличие хорошей пены.
Недостаточное содержание углекислоты придает пиву пустой вкус.
Пиво легко адсорбирует запахи. Антисанитарное состояние помещений бродильни, подвала, аппаратов и трубопроводов часто служит причиной неприятного, затхлого запаха и землистого вкуса пива.
При неправильной осмолке тары пиво иногда приобретает смоляной привкус. Для устранения этого привкуса смолку следует варить длительное время, чтобы удалить неприятные ароматические летучие вещества.
Поверхность железных чанов или танков должна быть покрыта слоем смолки или лака. В противном случае пиво приобретает терпкий привкус железа, а пена делается желтой.
Причиной плохого вкуса пива могут служит и дезинфицирующие средства, если после дезинфекции аппаратура и трубопроводы недостаточно промыты.
Важные нюансы выбора пива, о которых знают только сомелье (Да, в этой области они тоже есть)
Даже в эпоху крафтового, экспериментального пива с немалым количеством сортов многие относятся к этому напитку с некоторым пренебрежением. Он не так «интеллигентен», как вино, и стоит ли в нем разбираться? Но качество пива — это не просто вопрос вкуса. Исследования показывают, что употребление «правильного» напитка способствует омоложению клеток кровеносных сосудов, торможению роста и размножения бактерий, защищает мозг от возрастных изменений, таких как болезни Альцгеймера и Паркинсона.
Мы в AdMe.ru изучили нюансы выбора, о которых говорят пивные сомелье и добросовестные производители. Ведь найти идеальный для себя вкус и понять, качественный ли перед вами напиток, важно для всех ценителей.
Выбираем стандартное в магазине
- Важный маркер: срок хранения.
Главное правило: покупайте самое свежее пиво, которое только сможете найти. Что касается прописанного срока, то чем он больше, тем больше в пиве химикатов, что, конечно, не способствует раскрытию вкуса напитка, а тем более сохранению здоровья. Идеальный срок хранения пива — 3 месяца.
Если срок составляет полгода-год, то при прочих равных лучше выбрать другой вариант. Не стоит покупать пиво, срок хранения которого более года. Профессионалы обращают внимание: более «простое», но свежее пиво будет намного вкуснее дорогого и статусного, от срока разлива которого прошло более 4 месяцев.
- Не поленитесь прочитать состав.
Вам кажется, что пиво — простой напиток и ничего лишнего там быть не может? Тогда сравните этикетки. Пиво точно должно содержать: хмель, солод, пивные дрожжи и воду.
У каждого производителя могут быть свои добавки, например натуральные специи. Однозначно лишние ингредиенты — красители, усилители вкуса, подсластители, ароматизаторы. Такое пиво покупать не стоит.
- Имеет ли значение тара?
Хотя производители нередко заявляют, что материалы тары равноценные, все же это не так. Идеальная тара для пива — нейтральное по своим свойствам стекло. И алюминиевый сплав, и тем более пластик вступают в реакцию с напитком при длительном хранении.
- Смотрим, кто производитель.
Конечно, всемирно известные марки первыми привлекают внимание в магазине. Однако в большинстве случаев это пиво разлито по лицензии, и его вкусовые качества могут отличаться от оригинального напитка. Если же это оригинальное привезенное пиво, то цена будет высокой. Поэтому, возможно, местные сорта — это лучшее сочетание цены и качества.
Рейтинг выбранного пива и информацию о нем можно посмотреть на портале Ratebeer, там представлены все крупные производители, известные крафтовые пивоварни.
- Проверяем качество после покупки.
У качественного продукта довольно плотная и высокая пена (исключение составляют лишь специальные крафтовые «тихие» сорта). Древний способ проверки пива, который придумали в Чехии, — положить на пену монетку. На пене хорошего пива монетка продержится долго.
Посмотрите на бокал, когда вы уже выпили часть пива. Если пена оставляет следы на посуде (в идеале даже круги) — продукт качественный. Если пена сползает и оставляет бокал чистым — такой напиток оставляет желать лучшего.
Источники:
http://gradusinfo.ru/alkogol/pivo/poleznaya-informaciya-3/chto-takoe-ibu-v-pive.html
http://www.comodity.ru/beer/finishedbeer/4.html
http://www.adme.ru/svoboda-sdelaj-sam/vazhnye-nyuansy-vybora-piva-o-kotoryh-znayut-tolko-somele-da-v-etoj-oblasti-oni-tozhe-est-2072015/
